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Les normes d’hygiène en pâtisserie

Posté le: Nov 22, 2016 | Auteur: Gâteau Créateur

Comme le précise l’arrêté ministériel du 9 mai 1995 qui réglemente l’hygiène des aliments remis aux consommateurs, « Les professionnels sont civilement et pénalement responsables des problèmes subis par leurs clients après avoir consommé des aliments achetés dans leur établissement. Tous les aliments doivent être sains et non contaminés.» 

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Les normes d’hygiène en pâtisserie

Afin de pallier les risques d’intoxication alimentaire, différentes entités ont rédigé des fascicules à l’attention des artisans des métiers de bouche et notamment des professionnels de la pâtisserie.

Réalisé par la Confédération Nationale de la Boulangerie - Pâtisserie Française et par la Confédération Nationale de la Pâtisserie - Confiserie - Chocolaterie - Glacerie de France, le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en pâtisserie (G.B.P.H.) est un outil au service des pâtissiers. 

L’objectif de ce guide est de leur permettre de viser l’excellence en termes de qualité et de sécurité.

Ce guide a notamment été initié afin de prévenir les risques sanitaires en pâtisserie (risques microbiens, présence de corps étrangers, etc.) puis de mettre en œuvre des moyens de maîtrise et de gestion de risques sous forme de fiches (« Bonnes pratiques de fabrication », « Opérations », « Milieu de travail », « Matières premières » etc.). 

A chacune de ces fiches sont notamment associés des diagrammes de fabrication.

Il est dorénavant obligatoire de mettre en place le système H.A.C.C.P. (analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise). 

Ce système permet en effet la mise en place de procédures de sécurité appropriées afin d’éviter tous types de risques sanitaires. 

Consultez le guide des normes d'hygiène 

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Mais alors concrètement, quelles mesures les pâtissiers sont-ils tenus de prendre dans le cadre de leur activité ?

Les bonnes pratiques d’hygiène 

Le principal geste hygiène reste le lavage méticuleux des mains pour une décontamination efficace. L’essuyage se fait à l’aide de papier jetable à usage unique.

Les plaies sont systématiquement pansées et protégées par des gants.

L’environnement de travail 

Les plans de travail, ainsi que les machines et ustensiles, sont nettoyés et désinfectés quotidiennement afin de prévenir tout risque de contamination microbienne.

La tenue de travail 

Une tenue de travail propre est obligatoire (tablier, paire de chaussures de sécurité, calot ou coiffe pour les cheveux). 

Les bijoux et montres ne sont pas admis dans les laboratoires.

L’état de santé du personnel 

Le personnel étant en contact direct avec les matières premières et les produits finis, il doit obligatoirement, en cas de rhume par exemple, porter un masque. 

Les visites médicales obligatoires permettent de veiller au bon état de santé des différents employés.

La traçabilité 

Depuis le 1er janvier 2005, les professionnels ont une obligation de traçabilité quant à leurs produits. 

Ils doivent pouvoir en assurer un parfait suivi, de la provenance à la destination.

Les analyses microbiennes 

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) impose aux professionnels des métiers de bouche la mise en place d’un plan de contrôle microbiologique via un laboratoire agréé. 

Les préparations, les ustensiles et les machines sont ainsi contrôlés.

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