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Les nouveaux plaisirs pâtissiers vegan

Posté le: May 29, 2017 | Auteur: Gâteau Créateur

On serait tenté de qualifier le véganisme d’austère, mais la richesse et la variété de la pâtisserie vegane nous démontrent que ce mode de consommation tendance a parfaitement intégré la gourmandise toute en répondant aux exigences éthiques du mouvement. Le véganisme prône un mode de vie en total respect avec les animaux. Le courant, qui se veut intégralement respectueux du vivant exclut de son alimentation toutes les chairs animales, à l’instar des végétaliens, mais également tous ses dérivés (miel, œufs, crème, gélatine…). La posture du vegan impacte toute sa consommation (cosmétiques, habillement, loisirs…) et bien sûr, les desserts !

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Les nouveaux plaisirs pâtissiers vegan

Un jeu pâtissier de substitution

Sans œuf, sans beurre, sans lait ! Ce pourrait être un slogan engagé et militant qui invite à redoubler d’ingéniosité pour inventer une nouvelle manière de pâtisser. Parce qu’être vegan c’est apprendre à se passer de bon nombre d’aliments. Mais peut-on faire du « bon » « sans » ? Cherchant à revisiter en version pâtisserie green les desserts classiques traditionnels, les recettes véganes doivent trouver de nouvelles matières premières capables de nous régaler avec le même plaisir. Regardons nos ingrédients vegans de plus près. À l’instar de la pâtisserie crûe, de nombreux produits jouent les substituts. Certains, nous sont familiers, tels que les fruits secs, les laits végétaux, les farines, et fécules, ou encore la coco, utilisée sous forme d’huile et de crème, ou l’avocat et sa texture onctueuse. D’autres sont plus surprenants comme l’aquafaba. Derrière ce nom se cache… l’eau de cuisson des pois chiches. Le petit oléagineux très protéiné a en effet des propriétés coagulantes semblables à celles du blanc d’œuf. C’est donc avec une autorité ferme et anti gaspi que le pois chiche monte son épais jus en neige.

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Le défi chimiste de la nouvelle pâtisserie plaisir

Ce substitut naturel est le parfait exemple que l’art pâtissier est aussi une question de chimie, et que la pâtisserie végane est un domaine de recherche en puissance qui doit en permanence trouver des équivalences végétales qui portent en elle des propriétés et des réactions, identiques ou similaires, aux ingrédients d’origine animale. Au jeu des combinaisons, les pâtissiers chimistes sont déjà parvenus à faire naître de leur cuisine laboratoire une nouvelle offre gastronomique de desserts gourmands et inspirés, dans laquelle les pâtes à gâteaux, pâtes à tartes, mousses, crèmes, glaces, nappages, glaçages et caramels se réinventent pour faire voyager nos papilles autrement, sans mettre entre parenthèses le plaisir gustatif.

Ça pourrait commencer par une humeur culinaire d’un soir…

Les amateurs de pâtisserie étant de plus en plus nombreux à aborder leur gourmandise en termes de qualité de produits et de qualité nutritionnelle (voire de sécurité), ils sont de plus en plus sensibles à toutes les tendances culinaires qui présentent également des alternatives de santé. Sans plaider pour des douceurs 100 % végétales (les recommandations alimentaires du régime vegan ne sont, scientifiquement, pas fondées), la démarche propose une nutrition qui permet de limiter à la fois les graisses animales et son « empreinte environnementale et offre une contribution écologique et durable forte en parfait accord avec nos préoccupations actuelles. De là à tenter soi-même l’expérience de pâtisser vegan… Pourquoi pas. Vous commencez quand ?

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